LA PIÈCE MONTÉE, CARBONE 14 DE L’HUMANITÉ


JUSTE QUELQUES LIGNES POUR CEUX QUI SONT PRESSÉS. (C’est dommage : dans la suite du texte, on teste la pièce montée en arêtes de poisson, on se casse une dent sur une brioche aux pierres précieuses, on plie les serviettes avec brio)

Le wedding cake n’est pas une preuve

À quand remonte votre dernière pièce montée ? Pour ma part, il me semble que ce soit celle que le catastrophique swedish chef du Muppet show composa pour le mariage de Kermit la grenouille et de miss Piggy. Comme le veut la tradition, il restait à ajouter l’effigie des mariés en haut de la pyramide de sucre. La statuette de la grenouille trônait déjà sur le haut du wedding-cake quand fut délicatement posée à son côté celle de la cochonne volcanique. Il ne fallut alors pas cinq secondes au dessert pour s’avachir lamentablement. Pour qu’il y ait pas de malentendus entre Kermit et nous au sujet de son soi-disant mariage, je prends sur moi dereproduire ses paroles: « I’m just an actor and when two actors marry on stage, they’re only acting » (1). On comprend à demi-mot et on compatit. Il n’en reste pas moins que la pièce montée exista bel et bien. Elle n’avait rien de très exceptionnel.

Cela aurait peiné Alphonse Vanaise, pâtissier belge, dont l’échoppe réputée se trouvait au marché aux oiseaux de Gand. Il donna en 1935 une causerie des plus succulentes  sur La pièce montée à travers les âges, causerie qui va changer radicalement votre vision de la prochaine pièce montée que vous approcherez, si kitsch soit-elle.

QUELQUES LIGNES SUPPLÉMENTAIRES POUR CEUX QUI N’ONT PAS NON PLUS LE TEMPS (mais qui le prennent). 

Ceci n’est pas une médaille en chocolat…

Avant d’entrer dans le vif du sujet, parlons du bonhomme, cet Alphonse Vanaise, insaisissable, qu’une étude de 25 pages, disponible uniquement à la bibliothèque KBOV de Gand, annonce comme un « fameux pâtissier aujourd’hui oublié » (2). On connait quand même ses dates : 1852-1943. On sait aussi qu’il fut grand-père, puisque la plaquette que nous avons entre les mains est envoyée à l’encre noire à sa « chère Petite-Fille Jeanine ». On sait même que le gaillard reçut la médaille d’or de la Nederlandsche banketbakkers vereeniging en ce même mois de juin 1935 qui fut celui de sa conférence, récompense qui nous conforte dans l’idée que ce ne devait pas être un tocard de la gourmandise. Cette médaille, qui est jointe à la plaquette qui nous occupe, représente au recto l’allégorie du royaume des Pays-Bas, les armes léonines à son côté, ceignant d’une couronne de laurier le front toqué d’un pâtissier. Devant une telle représentation, on aimerait que la devise des Pays-bas ne fut pas seulement « Je maintiendrai »… mais :« Je maintiendrai ma ligne coûte que coûte malgré la pièce montée, ma foi alléchante, qui m’est brandie sous le nez ».

La plaquette de Vanaise

Vous affirmer que je suis une adepte de la pièce montée serait mentir ; commencée négligemment, la lecture de cet exposé se termina pourtant quasi euphoriquement. C’est un cours d’histoire, d’histoire de l’art, de diplomatie que nous prenons là. Une fois encore, le livre de cuisine dépasse ses bornes gastronomiques et gagne ses galons de livre tout court.
Au XVe siècle, les « mets pour les yeux », charmante périphrase, avaient comme rôle capital de faire patienter en faisant saliver les grands de ce monde. Des quelques exemples tirés des chroniqueurs anciens, Vanaise choisit de s’attarder sur le banquet du « vœu du faisan» donné par le très bourguignon Philippe le Bon à Lille, l
e 17 février 1454. A cette occasion, des convives émirent le vœu « sur la tête d’un faisan» d’aller délivrer Constantinople prise par les Turcs l’année précédente. Heureusement qu’ils ne jurèrent pas sur la tête de leurs mères, parce que cet engagement solennel, et bien, il ne fut pas honoré. Était-ce judicieux pour des gars très-chrétiens d’utiliser un rituel éminemment païen pour lancer une croisade ? Il s’agissait de faire jurer sur un animal les participants à une entreprise, animal qu’ils se partageaient ensuite. Mais nous ne sommes pas là pour revisiter les apports du paganisme au monothéisme, que Mithra nous pardonne, mais bien pour causer sucre et calories. 

Edouard Boldoduc, Le Voeu du Faisan, selon l’imagerie du XIX siècle

Repartons donc dans la description dudit « vœu du faisan ». Calculer les dimensions des trois tables dressées à l’occasion du banquet ne manquera pas de vous laisser rêveurs : sur la première table quatre pièces montées géantes avaient été déposées : une représentait une église munie d’une vraie cloche qui sonnait et dans laquelle  se tenaient quatre chanteurs s’égosillant; la suivante figurait un enfant sur un rocher qui « à la façon de notre Manneken-Pis, laissait couler de l’eau de rose dans une vasque d’argent » ; la troisième était « un bateau complètement gréé » avec matelots en chair et en os et cargaison de desserts à son bord ; la dernière une grande fontaine garnie de pierres précieuses. Ces démonstrations de force ont plus de panache que les guirlandes-rafales de Kalachnikovs qui trouent les vitrines des boutiques napolitaines (3). Toutes deux restent néanmoins des marques évidentes de puissance politique et militaire.

Il faut attendre, selon Vanaise, la fin du XVIe s. pour que la pièce montée de mariage montre le bout de sa chantilly…ou plutôt son zeste de citron. C’est lors des noces du duc de Mantoue en 1581 que la table des mariés s’enrichit d’un « château fait avec des navets et entouré d’un mur fait de citrons attachés avec des arrêtes de poisson ». On sent d’ici l’odeur ! On se demande si les pièces montées avoisinantes, réalisées en massepain, pâte alors encore rare et onéreuse, suffisaient à masquer les effluves de fin de marché. On aura

Tyrion Lnnister dans ses oeuvres

eu à peine le temps de se le demander que déjà on servait le cinquième service dont le clou était un pâté géant dont « sortit un nain qui offrit avec une grande politesse, à chaque convive, une paire de gants » de grande valeur. C’est Tyrion Lannister, le plus petit des joueurs du Game of Thrones qui n’aurait pas aimé ça… Du jeté de paires de gants par-dessus le pâté par un nain ! Et pourquoi pas un lancer de nain tout court pendant qu’on y était! En revanche, la fin du banquet à la russe l’aurait enchanté : il s’agissait de casser tous les verres dans lesquels on avait jusque-là allégrement biberonné.
Une part des anecdotes relatées, l’auteur dit les avoir extraites d’ « un petit livre allemand [… le] Trincirbuch, document extrêmement précieux qui, parmi les relations très circonstanciées de plusieurs grands festins, donne des détails très curieux au sujet des pâtisseries qui y figuraient ». Il semble que Vanaise fasse allusion au très étonnant
Vollständig vermehrtes Trincir-Buch de Georg Philipp Harsdörfer, (1607-1658), un aristocrate érudit tout en légèreté, chantre du baroque, que ses petits camarades de la Société des Fructifiantsl’Ordre du Palmierdédié à la langue allemande – avaient surnommé l’enjoué. Cet opuscule est rarissime et on ne doit pas manquer d’aller surfer sur ses planches, numérisées in extenso par de bonnes âmes teutonnes (4).  Les illustrations de pliage de serviettes à eux seuls sont un délice. Ou un supplice c’est selon, qu’on ait eu à les plier ou à les déplier. A un banquet donné à la fin du XVe s. par le pape Grégoire XIII, une des pièces montées avait carrément été remplacée par un château de serviettes… Aujourd’hui, nous sommes, il faut l’avouer dans

la décadence la plus complète côté serviette. Il y a bien quelques restaurants indiens qui perpétuent l’origami culinaire…mais en papier. Il reste aussi, grâce aux dieux, quelques amphitryons magnifiques qui tiennent encore à la serviette en tissu, à l’image de celle-là qui lui a élevé un grand monument d’osier empli d’une multitude de ronds de serviette aux noms des happy few qui ont pris un jour place autour de sa table.

Mais Vanaise n’en appelle pas à la nostalgie. Il affirme que la  pièce montée est dans les gènes de tout pâtissier qui se respecte et qu’il suffirait d’un rien pour que les skyscrapers de sucre sortent à nouveau des plans de travail. Il rappelle au souvenir de ses auditeurs quelques pièces montées récentes. Ceux qui nous lisent devraient être sensibles à celle du mariage du duc d’Albany sur une des couronnes de laquelle, 25 petits amours, « déroulant des manuscrits [faisaient] allusion aux goûts littéraires du fiancé ». Impossible de trouver

Hommage aux lectures du duc d’Albany

des précisions sur les lectures préférées du duc, lecteur sans doute compulsif puisque sérieusement hémophile. Nous restons sur notre faim. Sur notre faim nous campons au moment d’en savoir plus sur la « brioche colossale » composée pour le mariage « d’une Miss Vanderbilt » dans les années 20. Déposée sur une charrette d’argent, elle avait été truffée de « bijoux sertis de pierres précieuses. Ceux-ci échurent aux convives au hasard de la distribution de chaque part d’invités ». Oh que cela devait être amusant ! On en bat des mains. Mais aucune image de ce roscónprofane n’a été gardée ; aucun témoignage d’invitée comblée conservé. Pas même un bout de dent cassée sur un petit diamant brioché. Quelques années avant la conférence de Vanaise, deux demoiselles Vanderbilt s’étaient effectivement mariées, sans qu’on trouve trace dans les articles de cette brioche aux bijoux. Il s’agissait de Muriel « the perfect society girl » et de Cornelia qui se maria en avril 1924. Or, en avril 2014, soit 90 ans mois pour mois après la noce, un vieux monsieur héritant d’une tante qui fut cuisinière à Biltmore

petit déjeuner des noces de miss Vanderbilt

House chez les Vanderbilt se retrouva propriétaire d’une petite boite dorée au chiffre de Cornelia et de son mari et au nom de la maison. A l’intérieur, ce qu’il prit pour un vieux rogaton de fromage se révéla être un fragment du wedding-cake de l’héritière. On assurait que dormir avec un petit morceau de gâteau de noces sous son oreiller permettait à une jeune fille de voir en rêve son futur mari. La tantine resta demoiselle. Avait-elle le sommeil lourd ou fut-elle assaillie de visions d’horreur maritale, une brute patentée de sa connaissance peut-être ou un gringalet cra-cra du quartier ? On ne le saura pas. Elle aurait dû le bouloter ce morceau. Elle y aurait, qui sait, trouvé une bath agate ou un joli rubis. © V. del Moral |librairie villa browna

(1) Sur le wedding cake https://www.youtube.com/watch?v=Epo85GY5kkc&index=1&list=RDEpo85GY5kkc. Dossier sur le mariage de Kermit et Piggy http://muppet.wikia.com/wiki/Are_Kermit_the_Frog_and_Miss_Piggy_married%3F
(2) Isabelle Van Langendonck, Alphonse Vanaise (1852-1943) ou l’histoire d’un fameux pâtissier aujourd’hui oublié. Bruxelles, ULB, 1996.
(3) Roberto Saviano,
Gomorra : Dans l’empire de la camorra, Gallimard, 2007. 
(4)
Numérisation du Vollständig vermehrtes Trincir-Buch de Georg Philipp Harsdörfer sur http://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/17244/1/

 

LE LIVRE ET LA MÉDAILLE QUI ONT PERMIS D’ÉCRIRE CETTE LORGNETTE sont en vente à la librairie: 

Alphonse Vanaise, La pièce montée à travers les âges. Plaquette à laquelle est jointe une médaille d’or de pâtisserie.
Bruxelles, Union des Patrons Pâtissiers de Belgique, 1935.
Plaquette in-8 brochée, couverture imprimée en deux tons.  Titre, 23 pp.
Envoi de l’auteur à « chère Petite-Fille Jeanine ». Causerie faite à l’exposition Universelle Internationale de Bruwelles lors du IXe congrès de la pâtisserie belge. Deux illustrations à pleine page en noir. A été jointe à la plaquette la médaille d’or de la Nederlandsche banketbakkers vereeniging décernée à l’auteur en juin 1935.
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villa browna. livres anciens. 27, avenue Rapp. 75007 Paris.